En Canarias la sostenibilidad no es solo un discurso, sino una obligación. El archipiélago, con su territorio limitado y sus paisajes frágiles, ha hecho de la gastronomía uno de los mejores escaparates para demostrar que crecer cuidando lo propio es posible.
La prueba más visible es MuXgo, el restaurante de Borja Marrero Vázquez, que en 2022 se convirtió en el primer espacio de Canarias en obtener una Estrella Verde Michelin. Ubicado en el histórico Hotel Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, en Las Palmas de Gran Canaria, MuXgo representa la importancia de un modelo de cocina radicalmente ligado al entorno: trabaja exclusivamente con productos locales y materias primas procedentes de su propia finca en Tejeda. No es un gesto de marketing, sino un camino que une alta cocina y sostenibilidad real.
En La Palma, en el restaurante El Duende del Fuego, Pedro Hernández, lleva años demostrando que se puede comer bien y de forma saludable sin renunciar al sabor. Con un trabajo atento a intolerancias y restricciones, convierte el producto local y ecológico en vehículo de bienestar y cultura.
En La Gomera, Efigenia Natural, en Valle Gran Rey, fue kilómetro cero antes de que la etiqueta existiera. Su propuesta vegetariana, nacida de la propia huerta, sigue siendo un ejemplo de coherencia entre discurso y práctica, y una lección de resistencia cultural.
En Gran Canaria, Casa Romántica, en Agaete, une finca y restaurante bajo la dirección de Aridani Alonso, chef al frente de la propuesta gastronómica, y de Víctor Lugo, responsable. Aquí, el café cultivado en el valle, los vinos insulares y una cocina respetuosa se convierten en una experiencia hospitalaria en la que sostenibilidad e identidad caminan de la mano.
En Tenerife, la Finca La Calabacera certifica que la agricultura ecológica puede ser rentable y moderna. Sus frutas tropicales, hortalizas y aromáticas nutren a cocineros y hoteles que buscan reducir la huella y reforzar el sabor. Complementa este relato el proyecto Tomates con Apellido, de Germán Salvador, que devuelve nombre, origen y trazabilidad a un producto tantas veces anónimo.
El queso canario es otro pilar fundamental. No se limita a tres denominaciones: el Flor de Guía, el Majorero o el Palmero son emblemas reconocidos, pero junto a ellos conviven una enorme variedad de quesos artesanos de cabra, oveja y mezcla, frescos y curados, ahumados o untados en pimentón y gofio. Todos ellos hablan de una cultura pastoril que aún hoy sostiene la economía rural de las islas y que es ejemplo de sostenibilidad ancestral.
La viña no se queda atrás: las bodegas volcánicas apuestan por parcelas minúsculas, variedades autóctonas y prácticas respetuosas que ponen en valor la singularidad de cepas viejas, muchas prefiloxéricas.
La hostelería también se suma al relato. El viajero de hoy busca autenticidad y responsabilidad. El Royal Hideaway Corales Resort, en Costa Adeje, lo entiende y lo expresa en su restaurante Starfish Atlantic Grill, donde los chefs Víctor Bosseck y Andrés Palenzuela Baso han diseñado una propuesta vinculada al mar y al producto de proximidad. En este caso, la sostenibilidad y la cocina consciente son la línea a seguir porque el océano que se contempla desde su terraza exige coherencia y respeto. Esa coherencia ha sido reconocida también fuera del archipiélago: la guía internacional We’re Smart Green Guide le ha otorgado tres rábanos, distinción que avala su apuesta por los vegetales de temporada y una cocina creativa con alma sostenible.
Además de estos espacios, la We’re Smart Green Guide ha distinguido a otros restaurantes en el archipiélago, como Bevir y La Aquarella en Gran Canaria, junto con la propia Casa Romántica y Efigenia Natural, consolidando así a Canarias en el mapa internacional de la gastronomía sostenible.
También en el sur de Tenerife, La Terrasse, en el hotel Gran Meliá Palacio de Isora, ofrece la propuesta marinera del chef Jorge Peñate, que se postula como un gran referente dentro de esta corriente. Su cocina de mar, precisa y elegante, se acompaña de unas incomparables vistas al Atlántico, avaladas además por su Sol Repsol.
Por su parte, Verde Mar, en The Ritz-Carlton Tenerife, Abama, bajo la dirección del chef Jorge Domínguez, sitúa a las verduras y hortalizas locales en el centro del plato.
Es un concepto que apuesta por la temporada, la cercanía y la reducción del desperdicio, demostrando que la sostenibilidad también puede expresarse desde lo vegetal y cotidiano.
El restaurante Troqué, dirigido por el chef Daniel Tejera, refuerza este mismo compromiso trabajando con un recetario que cambia según la temporada y que se nutre del mejor producto de cercanía.
Este movimiento no se limita a unos pocos nombres. Cada vez más restaurantes, hoteles de lujo, pequeños hoteles boutique, pescadores, granjas y fincas se suman a este compromiso, tejiendo una red diversa que va desde el agricultor hasta el gran grupo hotelero. La sostenibilidad, lejos de ser un reclamo aislado, se está consolidando como la seña de identidad de la nueva gastronomía canaria.
El resultado es un coro de voces: fincas que producen con respeto, cocineros que reivindican lo local, queserías que mantienen viva la tradición, bodegas que defienden la autenticidad del viñedo y hoteles que integran la sostenibilidad en su propuesta de valor.
En Canarias, cuando se cocina así, no se vende humo: se cocina territorio. Y ese es el verdadero lujo.
