Si hay un cocinero que transmite toda su pasión por el pescado azul ese es Juan Carlos Clemente y, como no podía ser de otra manera, nos propone un plato fresco, sabroso y muy fácil de hacer. En el restaurante El Ancla (El Médano), cuyas recetas tienen a los túnidos como ingrediente principal, preparan este plato con láminas de tarantelo (una parte del atún rojo) o con bonito listado, según la temporada.

Se sacan los lomos del bonito y se congela al menos 48 h. Posteriormente, lo guardamos en la nevera y aprovechamos cuando aún está semicongelado, para darle forma rectangular y laminar a cuchillo, algo muy importante para preservar el color y para obtener las láminas finitas protagonistas del plato.

El chutney es un sofrito de tomate muy concentrado, con un fondo de ajo, cebolla, jengibre y albahaca, un chorrito de vinagre macho y miel al gusto, que puede ser de retama, de tajinaste, de flores, de aguacate… Esta se deja caramelizar, para obtener una confitura de tomate agridulce.

Ellos elaboran en su restaurante su propio pan tradicional, pero podemos utilizar un pan de pueblo, de los que tienen una miga rica y lo calamos en mojo, rompemos en migas pequeñas y secamos al horno, dando lugar a un pan de mojo rojo semipicante, que aporta una textura crujiente al plato y que resulta muy interesante, a la vez que sorprendente.

El plato se monta colocando las láminas de bonito, sobre ellas un poco de chutney de tomate, unas migas del pan de mojo rojo y algunos brotes (al gusto), como pueden ser semillas de mostaza o cilantro… ¡y voilà! Listo para enrollar y disfrutar de este bocado tan intenso, a la vez que agridulce.

La quesería Fuente La Tosca, situada en el sur de Tenerife, concretamente en Granadilla, cuenta con una ganadería compuesta por unas 100 cabezas de ganado caprino, en su mayoría de raza tinerfeña.

Con la magnífica leche procedente de sus cabras, Roberto Rodríguez elabora un interesante surtido de productos, que vende cada sábado y domingo, en el Mercadillo del Agricultor de Granadilla y que sirve a tiendas gourmet de toda la Isla. Entre ellos, queso fresco y semicurado de elaboración tradicional; queso de flor (cuajo vegetal); queso de rulo (estilo francés) de coagulación ácido láctica; queso azul; y yogur natural.

La calidad de sus quesos ha sido reconocida, obteniendo en varias ocasiones premios a nivel insular y regional. En este número catamos, de la mano de la experta en quesos Zebina Hernández, el queso de flor con cuajo vegetal.

Queso de flor con cuajo vegetal

Vista: color blanco marfil con un cerco de maduración.

Olfato: intensidad media alta, recuerdos a lacto suero, mantequilla y pasto seco.

Textura: cremosa

Boca: ligeramente salado, acídulo, ligero amargor final que recuerda al cuajo vegetal.

Como canarios que somos, nos gusta (y mucho) un buen guachinche; de los auténticos, de los de toda la vida… A estos podemos distinguirlos porque suelen estar situados en garajes, salones de casas particulares, patios, etc, y porque ofrecen vino de su propia cosecha, para acompañar los deliciosos y tradicionales platos.

Aunque hay muchos que nos gustaría recomendar, queremos empezar por uno al que le encontramos un encanto particular. El guachinche La Finca, localizado en la zona alta de la Victoria de Acentejo, cuenta con dos zonas para disfrutar del almuerzo o la cena: una al aire libre, bajo el cobijo de las espectaculares hojas de vid y otra, en el interior, en lo que eran unos antiguos establos. Nosotros, sin duda, te aconsejamos que, al menos, la primera vez que lo visites te dejes sorprender por la belleza de los parrales, pues es uno de sus máximos atractivos. ¡No te arrepentirás!

En cuanto a la oferta gastronómica, destacan sus carnes de conejo y de pollo, con el saborcito propio de las brasas. Pero tampoco nos iríamos de allí sin probar un buen queso asado con mojo o unas ricas garbanzas y , por supuesto, coronar con alguno de los suculentos postres caseros.

Si te queda alguna duda, no te preocupes y déjate guiar por el personal, que siempre informa muy amablemente de las propuestas del día.

El Taller de Seve Díaz es un pequeño y coqueto restaurante familiar del Puerto de la Cruz. Al frente, un cocinero que empezó por casualidad, gracias a la música, ya que con su guitarra recorría muchos restaurantes que le generaron ese gusanillo por la gastronomía, y que, poco a poco, a través de una formación totalmente autodidacta, se ha convertido en lo que es hoy, un referente de la cocina canaria.

Este ha logrado colarse entre los 10 mejores restaurantes de España, durante los dos últimos años, gracias a su esfuerzo y sacrificio y, aunque podía habérsele subido a la cabeza, Seve sigue cocinando con la misma humildad y cariño de siempre. Estar en los Travelers Choice Best of The Best de Tripadvisor junto a otros restaurantes como Azurmendi, Martín Berasategui o el Celler de Can Roca, ha desbordado las llamadas del restaurante y las reservas, con una lista de espera de tres semanas.

Allí podremos disfrutar de una cocina sencilla, por supuesto apostando por el producto local, de calidad, que es el auténtico protagonista del plato. Su carta se renueva por temporadas pero hay clásicos que, por suerte, permanecen perennes en ella, como el Ravioli de cherne con caldo de cazuela y escaldón, o el Cochinillo confitado . Por otro lado, no dejes de pedir el Bounty, su postre estrella que siempre tiene escondido fuera de carta.

Si te hemos dado suficientes razones para visitarlo, recuerda que tienes que ir llamando cuanto antes. Confiesan que les da mucha pena decir tantas veces que no, pero te aseguramos que si eres de los afortunados en hacerte con una mesa, la espera habrá merecido la pena.