El 7 de marzo disfrutamos de la vuelta de las Aulas de Cocina del Iberostar Heritage Grand Mencey. De carácter exclusivo tuvimos la oportunidad de aprender de uno de los chef más prestigiosos de carácter nacional: Paco Roncero.
Paco Roncero cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, su restaurante del Casino de Madrid, está situado en la parte superior y cuenta con una espectacular terraza con unas de las mejores vistas de la ciudad.
Bajo la premisa `sabor y raíces´ pudimos disfrutar de una masterclass de lo más divertida y dinámica en la que nos explicaba los diez snacks con los que abría el paladar a los comensales de su restaurante. Tal y como él lo definía, estos snacks son el «pan y mantequilla” que nos hacen abrir boca y disfrutar del lugar.
La masterclass comenzaba explicando que el carácter técnico y gustativo era clave en su cocina. Y una de las técnicas que aplica es la del nitrógeno líquido con el que hacía bolitas de fruta llamadas “dragón lío” y es que cuando las masticas sale humo por la naríz ¡como un auténtico dragón! una forma de romper el hielo con los comensales que combina sabor y técnica.
En la cocina de Paco Roncero se ven reflejadas las raíces españolas con platos típicos de nuestra gastronomía. Aunque de típico no tienen nada, como su cata de aceite de oliva que con aspecto de aceituna, realmente son bolitas que explotan en el paladar. O la Lemon Pie Bacalao que con aspecto de tarta de limón realmente es una baranda de bacalao. Platos que busquen jugar con el recuerdo pero a través de texturas.
Entre los snacks descubrimos las elaboraciones detrás de: la Navaja al Ajillo, la Sardina Crujiente con Romesco de Ají Amarillo o los Buñuelo de Oreja con Salsa Brava entre otros. Sin embargo, en la cocina de Paco Roncero hay una clara influencia de todos los viajes en los que ha descubierto la gastronomía de otros lugares del mundo, aplicando diferentes técnicas y sabores a su restaurante.
Por lo que nos dimos un salto a Italia con su pizza elaborada con merengue de tomate y salsa carbonara, a Nueva York con el Sandwich de Pastrami Queso Reblochón y Trufa y a México con el taco de cochinita pibil. ¡Y esto eran solo la mitad de los snacks!
Una clase en la que aprendimos de uno de los grandes la forma de elaborar platos que tengan sabor pero que sean de los más especiales y divertidos.
Un planazo que debes apuntar en tu agenda ya que en abril comienzan las Aulas de Cocina un martes del mes.
