¡Ya conocemos al nuevo chef del restaurante Melvin by Martín Berasategui! Sergio Fuentes será el nuevo maestro de los fogones del prestigioso establecimiento situado en las Terrazas de Abama Suites, en el municipio de Guía de Isora, al sur de Tenerife.

El hotel celebró hace unos días un evento para presentar su propuesta culinaria para esta nueva temporada, al que acudieron alrededor de 60 representantes del mundo empresarial, social, político y gastronómico del archipiélago.

Fuentes entró en contacto con Abama Resort Tenerife muy joven. En MB** realizó sus primeras prácticas tras cursar sus estudios de cocina en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. Tras este periodo, continuó su formación en el afamado restaurante con tres estrellas Michelín  Azurmendi, de Eneko Atxa. De ambas experiencias adquirió un gran interés por un proyecto de gastronomía que combinaría la vanguardia y el respeto a los productos tradicionales de cada zona, ofreciendo una propuesta reinventada y con sello personal.

En 2014 regresó a MB**, tras recibir una oferta de Erlantz Gorostiza, y en 2017 pasa a formar parte del equipo de cocina del Melvin by Martín Berasategui, que se inauguró ese mismo año. Desde entonces ha trabajado mano a mano como sous chef de Diego Dato, a quien reemplaza.

Sergio Fuentes se verá acompañado en esta andadura por José Santamaría Benito, como nuevo sous chef, profesional que hasta ahora estaba ligado al MB**. Liderará junto a él el trabajo del equipo de Melvin by Martín Berasategui, integrado por 30 personas, que trabajan cada día para dar servicio a los 94 comensales que acoge entre terraza y sala.

¡Estamos seguros de que será el comienzo de una maravillosa aventura!

El 16 de septiembre es una fecha grabada a fuego en el corazón de los mexicanos. Un día como este en 1810 tuvo lugar el Grito de Independencia en la población de Flores, iniciándose el movimiento para hacer al país independiente. Como nos apasiona todo lo relacionado con México, le rendimos nuestro pequeño tributo en la previa de una jornada tan especial ensalzando su gastronomía con algunos de los mejores restaurantes mexicanos de Canarias.

Ay Carmela

En la privilegiada ubicación del Paseo de Las Canteras, en Las Palmas de Gran Canaria, el restaurante Ay Carmela nos trae lo mejor de México con productos locales de Gran Canaria. Sucumbirás a sus suculentos tacos…

La Picantina

Otro must en la capital grancanaria es La Picantina, que también nos trae la gastronomía mexicana con sabrosos tacos, quesadillas y mucho más.

La Burritería

Continuamos en Las Palmas de Gran Canaria para recomendarte La Burritería, un restaurante mexicano de cocina fusión. ¡Mención especial a sus huevos rancheros con arroz y jalapeños!

La Mexicana

En Vecindario, en la zona sur de Gran Canaria, el Restaurante La Mexicana nos ofrece una carta donde las elaboraciones son aún más especiales gracias a las plantaciones propias de chiles, tomatillo verdes… que posee el local.

 

Chiwawa

En las localizaciones grancanarias de Mesa y López, Vegueta, La Cícer y, próximamente, Vecindario, nos espera la cantina Chiwawa con sus «tacos bien perros», como ellos mismos dicen. Su cocina mexicana inspirada en los puestos de comida callejera no te defraudará.

Pepper Mexican Food

En la Isla Bonita, los amantes de la comida mexicana encuentran su bastión en Pepper Mexican Food, de la mano del chef natal de Ciudad de México Fernando Gurrola.

Con limón y sal

Este restaurante mexicano se sitúa en pleno centro de la ciudad lagunera. Donde, si tienes frío, el cuerpo te pide un burrito picante y, si tienes calor, una margarita fresquita. Y es que no hace falta buscar mas excusas para disfrutar de Con Limón y sal.

Catrina Grill House

Catrina Grill House se renovó a lo grande en Santa Cruz de Tenerife con una nueva imagen que nos tienta para satisfacer esos antojos de tacos, burritos o fajitas.

El rincón de Guadalupe

En El Rincón de Guadalupe viajarás a México con su amplia oferta de sabores explosivos y deliciosos. Un restaurante donde se busca trasladar la cultura y gastronomía mexicana a los paladares canarios.

El Chapulín

En el restaurante El Chapulín se ofrece una oferta culinaria auténtica y fresca. Y es que su cocina artesanal hace que visitar este restaurante sea una experiencia diferente donde el producto despierta todos nuestros sentidos.

Santa Rita Mexican & Urban Food

Un planazo de fin de semana es visitar el restaurante Santa Rita, ubicado en la Avenida Anaga. Con un concepto más urbano, esta cocina ofrece platos muy llamativos donde disfrutar de la gastronomía mexicana. Y es que mientras te tomas un burrito puedes disfrutar de cócteles y del ocio nocturno santacrucero.

Miranda Tex Mex

Dentro de The Duke Shop, al sur de Tenerife, tenemos otra oferta mexicana. El Miranda Tex Mex busca, como ellos mismos aseguran, «que cada bocado te trasporte al corazón de México, que con cada sorbo de nuestra coctelería y tequilas sea una excusa para gritar ‘¡Viva México, cabrones!'»

Como cada 13 de septiembre, llega uno de los días más señalados para los más golosos: el Día Internacional del Chocolate, un delicioso manjar de color castaño que enamora a los paladares más exigentes, denominando como ‘raros’ a aquellos a los que no les gusta. Y es que extraño es que el dulce por excelencia a nivel mundial pueda desagradar a alguien.

Lo cierto es que el chocolate tiene muchas curiosidades detrás de su sabor. Como su origen y su proceso de elaboración. Es por ello que hemos conversado con uno de los maestros pasteleros de Canarias para que nos hable sobre la filosofía del cacao en su estado más puro gracias al concepto Bean to Bar. Alfredo Marrero nos ha acogido en su Boutique Relieve para revelarnos todo sobre el chocolate.

Pero antes de empezar, debemos conocer lo más importante, ¿quién es Alfredo Marrero?

Soy el propietario de la empresa Relieve junto con mis hermanas y mis padres, es una empresa familiar. Yo me crié en el ámbito de la pastelería y decidí formarme fuera de Tenerife, porque al final quería buscar una formación mas concreta y específica. Tuve la suerte de estudiar en el Gremio de Pastelería de Barcelona, donde estuve cuatro años. Durante ese tiempo, trabajé con Oriol Balaguer y un año con Jean Louis. Aparte de la formación que me daba la escuela, también la que me proporcionaban estos grandes chefs me sirvió mucho para aprender todo lo que sé.

Para celebrar este día tan importante, nos encantaría conocer tu relación con el chocolate…

Pues al final el chocolate es difícil que a nadie no le guste, entonces, cuando estaba en el Gremio de Pastelería, hacían cursos anexos al anual y había un Master del Chocolate y me llamaba mucho la atención. Como cada año lo hacían, tenía el picor de hacerlo y al final tuve la oportunidad. Vinieron grandes chocolateros de todo el mundo a enseñarnos la filosofía del chocolate y, dentro de esa formación, vinieron dos chicos de San Francisco para darnos a conocer la filosofía Bean To Bar. Me llamó mucho la atención, me gustó mucho y me quedé con esa idea en la cabeza. Cuando tuvimos la oportunidad de abrir esta tienda en el Puerto De la Cruz, surgió que reunía unas características ideales para tener un Bean To Bar y nos lanzamos con este proyecto para probar a ver qué tal.

El lugar donde se crea la magia debe ser nombrado, por lo que ¿cuáles son los orígenes de Boutique Relieve?

Lo que es Relieve la fundaron mis padres hace 38 años. Empezaron en una pequeña tienda en Los Realejos y también en otra en el Puerto De la Cruz y fabricaban poca cosa. Mis padres siempre han tenido las ganas de superación y de mejorar día a día y poco a poco fueron creciendo como empresa y surgió la panadería, la pastelería y así hasta la actualidad. En verdad no tiene nada que ver a cómo era antes, pero gracias a sus ganas de superarse han hecho que la Relieve de hoy en día esté aquí.

Has abierto el primer Bean to Bar de Canarias, ¿nos podrías contar en qué consiste?

Bean to Bar en inglés tal cual traducido es ‘Bean: semilla’, ‘Bar: Tableta’, por lo que la traducción sería ‘de la semilla a la tableta’. Entonces ese es el proceso que hacemos aquí. Traemos la semilla del cacao de un origen, en nuestro caso de siete orígenes diferentes. Entonces esa semilla la tratamos desde que nos llega hasta que sale el chocolate de manera orgánica, respetando el chocolate, respetando muy bien las temperaturas de tueste y demás.

El chocolate nos llega en haba y hacemos una selección, una criba por si alguna semilla viene en mal estado. Una vez tengamos las semillas seleccionadas, comenzamos el tueste. El tueste Bean to Bar se caracteriza por ser a baja temperatura, porque compramos una cacao de muy buena calidad, entonces queremos conservar esos aromas y sabores del chocolate. Una vez tenemos el tuestes finalizado, descascarillamos y limpiamos el haba, que como una almendra, tiene la piel muy fina. Entonces le quitamos esa piel y lo que usamos es lo de dentro, que es lo que se conoce como nib de cacao. Una vez tenemos el nib, lo metemos en las máquinas con rodillos de cerámica y lo van refinando con movimiento y calor durante más o menos dos días. Una vez ya tenemos el chocolate, la pasta de chocolate 100%, decidimos qué porcentaje de chocolate elaborar y a partir de un 70%, le añadimos más azúcar o menos. Otra característica del Bean to Bar es que no añadimos mantecas de cacao añadidas, sino que respetamos que cada chocolate tenga su propia manteca. Por tanto, habrá chocolates que son mucho más fluidos y otros que serán mucho más densos. Buscamos eso ya que es la verdadera naturaleza del chocolate. Una vez lo tenemos, lo trabajamos en tableta para vender en la tienda o lo enviamos en pastillas al obrador para hacer todas las elaboraciones con chocolate.

Boutique Relieve se ha ido expandiendo contando con un total de cinco tiendas en la actualidad. ¿Cómo os organizáis? ¿cómo es el día a día de Alfredo Marrero?

Todos los empresarios hacen un poco de todo, van apagando fuegos, pero sí que es verdad que tenemos un organigrama donde están mis hermanas Alicia y Carolina. Alicia es la gerente de la empresa y Carolina es la que lleva el tema de gestión de tiendas.  Se encarga de que todas las tiendas estén perfectas y que el producto este en buen estado y que todo funcione. Y yo me dedico más a la zona de fabricar en el obrador y de hacer un poco de I+D para investigar y sacar productos nuevos para que la gente se enganche un poco a la pastelería y no se aburra de ver siempre el mismo producto.  

¿Crees que se ha ido perdiendo la pureza del chocolate al tener tantos añadidos procesados?

Nosotros hacemos catas donde degustamos chocolates Bean to Bar, no solo nuestros sino de otros compañeros de España y sí que es verdad que cuando hacemos esas catas, se nota mucho la calidad del chocolate industrial. Yo tuve la suerte de estar en Ámsterdam que es donde llega el cacao a Europa. Ahí compra el cacao todo el mundo, Lindl, Nestlé.. y pudimos ver qué calidades de cacao se seleccionan para los chocolates Bean to Bar y qué calidades se seleccionan para chocolates industriales. Entonces sí que es verdad que se nota, ya solo en el almacenaje del cacao ya pierde bastante y son cacaos que cuestan céntimos. En cambio, nosotros compramos cacaos de 5-6 euros el kilo asegurándonos que sea un chocolate orgánico, ecológicos, fair-trait, y chocolates en los que se asegura que no ha habido manipulación de niños dentro de la finca. Entonces, aparte de esa mejora en calidad de producto, también hay una mejora de filosofía y de conciencia humana donde no se han usado productos químicos y no se han usado niños para el trabajo. Por desgracia, el cacao se da en países casi todos subdesarrollados y las industrias se han aprovechado de la necesidad de esa gente.  Es un añadido más del Bean to Bar que ya no es solo buena materia prima, sino que también detrás de todo esto hay un buen fondo. 

El grano del cacao que trabajan proviene de diferentes países de Latinoamérica, ¿cuál es el origen del cacao que más te gusta por su sabor?

Es una pregunta difícil porque al final cada chocolate, aunque sean todos al 70%, tiene sus peculiaridades. A mí hay dos que me gustan mucho que son Vietnam y Papúa Nueva Guinea. Al final no es porque sean los más buenos, sino porque son los más raros. En Papúa Nueva Guinea tenemos un clima húmedo donde llueve mucho y el cacao se seca, entonces cuando se va a secar en estos países donde hay mucha humedad, no lo puede hacer al sol como en el resto de países, y el método de secado es el fuego. Esto se impregna en el chocolate y tiene notas ahumadas cuando lo degustas. Y Vietnam porque estamos acostumbrados a que el chocolate sea dulce o amargo, pero este chocolate es muy frutal, no me podía explicar cuando lo probé que un chocolate pudiera saber a fruta. 

¿Qué dulces con chocolate nos recomiendas de la Boutique Relieve?

Tenemos un postre en honor al Bean to Bar que se llama Texturas de Chocolate, es un postre donde se juntan siete texturas de chocolate y posee todos los ingredientes que puede tener el cacao. Ideal para aquel que quiera probar el auténtico chocolate en todas sus texturas.

El próximo martes 27 hasta el 29 de septiembre, Tenerife acogerá al 7º Salón Gastronómico de Canarias en el Recinto Ferial de Santa Cruz. Vuelve una de las citas más esperadas en la que podremos disfrutar de tres jornadas cargadas de premios, degustaciones y showcookings.

Serán tres días de actividades non stop en los escenarios Cabildo de Tenerife y Heineken, donde se celebrarán 11 Campeonatos Absolutos regionales, 6 de cocina y 5 de bebidas, en los que participan 137 finalistas. Tampoco podemos perdernos las ocho ponencias y showcookings con cerca de una docena de invitados entre profesionales contrastados de las Islas y otros a nivel nacional que han llegado a lo más alto en su profesión.

La isla invitada a este evento será La Palma, por lo que en la primera jornada dentro del acto de inauguración intervendrá Mariano Hernández Zapata, presidente del Cabildo de La Palma. Por otra parte, este primer día contaremos con entregas de premios del 3º Campeonato de Canarias de Pizza y del 16º Campeonato Absoluto de Cocina de Canarias-Gran Premio Cabildo De Tenerife. Y es que, a lo largo de los días, habrá una gran variedad de actividades, ponencias y premios que podrás descubrir en su programa completo en la web. 

Este evento es uno de los acontecimientos culinarios más importantes en el panorama nacional de gastronomía. Una gran ocasión para descubrir productos locales y nacionales que deben ser reconocidos, aprender de los chefs más importantes a nivel nacional y local y, sobre todo, disfrutar de tres jornadas donde la comida y pasárselo bien son las principales premisas.