Tenerife se convirtió en referente mundial entre los territorios que defienden el futuro de los mares y sus ecosistemas.  El único congreso internacional que vincula gastronomía, ciencia y sector pesquero celebró su quinta edición del 16 al 19 de julio.

El congreso analizó en esta edición los desafíos de conservación de los océanos en la próxima década tras el histórico acuerdo alcanzado en marzo en la ONU para la protección de los océanos con el ‘Tratado de alta mar’. El lema de esta edición fue ‘Conservar’, en la doble vertiente de conservación de los ecosistemas marinos y conservación de los alimentos marinos.

Fue la primera vez que Tenerife acogió este evento, organizado por Vocento Gastronomía y promovido por el Cabildo de Tenerife, que tuvo como objetivo debatir y profundizar en la defensa de la cultura del mar.

Turismo gastronómico

El turismo gastronómico y el mar también estuvo en la agenda de las temáticas que desarrolló el V Encuentro de los Mares, que analizó la relación entre las actividades turísticas vinculadas al mar, las que desarrolla el sector primario y la gastronomía marinera. El objetivo es alcanzar un círculo virtuoso en el que se retroalimenten la una a la otra.

El congreso, que este año llevó por título ‘Conservar’, arrancó el domingo 16 de julio con una jornada popular dedicada a la gastronomía en el Puerto de la Cruz. Alexandra Cousteau recibió el premio Sartún, con el que cada año el congreso reconoció la labor de personas u organizaciones que trabajan en favor la conservación de los océanos.

Quique Dacosta, Andoni Aduriz, Albert Adrià y Erlantz Gorostiza cocinaron juntos en el V Encuentro de los Mares

Cuatro de los mejores cocineros españoles convirtieron el pasado lunes, 17 de julio, la terraza del Restaurante Poseidón, en el Hotel Iberostar Selection Anthelia de Costa Adeje (Tenerife), en un restaurante con ocho estrellas Michelin. Quique Dacosta (Quique Dacosta, Denia, Alicante), Albert Adrià(Enigma, Barcelona), Andoni L. Aduriz (Mugaritz, Rentería, Guipúzcoa) y Erlantz Gorostiza (M.B** The Ritz-Carlton Abama, Guía de Isora, Tenerife) cocinaron juntos, por primera vez, como cierre de la primera jornada del V Encuentro de los Mares. Juntos, elaboraron un menú inédito con productos del Cantábrico, como el chipirón; el Atlántico, representado en el atún, y el Mediterráneo, a través de la gamba de Denia, para la cena en la que se entregó el Premio Sartún a la ecologista marina y defensora global de los océanos Alexandra Cousteau. La primera de las actividades culinarias vinculadas al V Encuentro de los Mares tuvo lugar el mismo lunes a mediodía, al término de la sesión inaugural, en el Auditorio de Tenerife: en una de las terrazas de vanguardista obra de Santiago Calatrava se sirvió un almuerzo de muchos contrastes en la que se exhibió el potencial de cuatro de los grandes referentes gastronómicos de la isla de Tenerife: Alberto González Margallo (San Sebastián 57, Santa Cruz de Tenerife), Pedro Nel (Etéreo, Santa Cruz de Tenerife), Seve Díaz, (El taller de Seve, Puerto de la Cruz) y Laura Suárez (Habatonka Factoría Dulce, La Orotava), finalista del concurso Pastelero Revelación de Madrid 2023. Un menú elaborado con productos del mar más cercano: cherne negro, lapas o camarón rojo.

El martes, la actividad gastronómica del congreso se trasladó al mar, en el sur de Tenerife. A bordo de un catamarán, otro de los grandes cocineros locales, Braulio Simancas (Silbo Gomero, La Laguna) realizó una propuesta muy original junto a su padre, Pepe Simancas, que fue cocinero de barco durante más de 40 años y estuvo al frente de los fogones en pesqueros, cruceros o petroleros. Ambos ofrecieron un menú que han llamado ‘ranchos a bordo’, en el que recrearon algunos de los guisos y platos que comían los pescadores y tripulaciones de aquellos barcos. El pulpo, la pota o el bonito listado tuvieron protagonismo en este almuerzo.

Por la noche, la cita de ponentes e invitados fue en la Finca La Calabacera, que cuenta con 150.000 m2 de distintos tipos de cultivos ecológicos frente al mar. Otros cuatro importantes chefs volvieron a unir talento y conocimiento del producto marino para elaborar otra cena única para este congreso, Adrián Bosch y Eduardo Domínguez (San Hô Restaurant, La Caleta, Tenerife), la gallega Lucía Freitas (Restaurante A Tafona, Santiago de Compostela), y el argentino-tinerfeño Diego Schattenhofer (Taste 1973, Playa de la Américas). En esta ocasión, y por parte de los chefs de San Hô, fueron protagonistas las lubinas de Aquanaria, la empresa que ha llevado las lubinas de crianza a la alta cocina y a los mejores restaurantes del mundo y que tiene sus granjas en aguas del Atlántico canario.

El Encuentro de los Mares se despidió con otra actividad gastronómica muy especial: una comida en el Gourmet Market del Iberostar Selection Sábila, en Costa Adeje, elaborada por los chefs de seis restaurantes de la isla, a los que se sumó la cocinera chilena Lorna Muñoz (Restaurante Travesía, Chiloé), la chef que rinde tributo diario a la cocina íntima y doméstica de su tierra, marcada por los sabores locales y las técnicas ancestrales como el curante, el capulli (cocción sobre piedras) o los ahumados. En Encuentro de los Mares preparó un plato en el que las algas tuvieron un protagonismo especial. Los representantes de la isla estuvieron Francisco Javier Darias (El Templete, Granadilla de Abona), Rosalía Díaz (Qapac, Los Cristianos), Jesús Marrero(El Ancla, Granadilla de Abona), el equipo de los hoteles Iberostar que coordina Javier Martín (asesor regional gastronómico de Iberostar para Canarias), José Antonio Casado (Bésame Mucho, Playa de las Américas) y Raúl Clemente (Mojo Rojo, La Laguna).

Germán Carrizo y Carito Lourenço, los chefs del famoso Fierro de Valencia (con una estrella Michelin), serán los protagonistas de la nueva y exclusiva jam session “Top Dinners Frimancha ‘23”, con una cena junto al chef de 1973 Taste, Diego Schattenhofer, en el Hotel Gastronómico Villa CortésGL, este próximo sábado, 8 de julio. Germán y Carito, ambos argentinos, decidieron, tras acabar sus estudios de cocina, viajar a España, recalando primero en el mí tico Submarino de Vicente Torres en Valencia (una Michelin).

El siguiente paso fue El Poblet de Quique Dacosta (actualmente, el Quique Dacosta), en donde lograron dos estrellas. Más tarde, dirigieron las cocinas de Vuelve Carolina y El Poblet Valencia (donde consiguieron una Michelin), ambos de Quique Dacosta. En 2013 se embarcaron los dos en el proyecto Tándem Gastronómico, desde donde ofrecen asesoramiento y formación para profesionales del ámbito de la restauración. En el año 2015 abren Fierro, un restaurante que apuesta por una experiencia exclusiva para 12 comensales y un viaje a través del sabor, del mediterráneo, la tradición y la técnica. En 2022 el restaurante Fierro recibe su primera Estrella Michelín.

También juntos crean Doña Petrona, una casa de comidas cuya carta combina platos caseros “de acá (España) y de allá (Argentina)”. Por último, ambos son profesores en Basque Culinary Center, Gasma/UCH-CEU y CdT de Valencia. Carrizo y Lourenço, desde Valencia (donde hace pocos días protagonizaron un “cuatro manos” estelar con Mauro Colagrego, Mejor Chef del Mundo 2019-2021 y actual “Best of the Best, en ocasión de la celebración de la gala 50 Best Restaurants en Valencia) traerán a Tenerife la gran explosión de sus sabores mestizos transatlánticos (Argentina y España en promiscuidad) para entrelazarse con la rabiosa vanguardia canaria de inspiración aborigen de Diego Schattenhofer. Será el próximo sábado, día 8 de julio, en la segunda sesión “Top Dinners Frimancha 23” (la primera fue con Albert Raurich, de Dos Palillos*, Barcelona), en el restaurante 1973 Taste (Hotel Gastronómico Villa CortésGL, en Playa de las Américas, Tenerife). Una cena-jam session con Diego Schattenhofer totalmente inédita en España. Una cena que ha sido trabajada por Fierro a partir del gran producto del mediterráneo valenciano y, por parte de Schattenhofer, del océano y las tierras de Tenerife. Un encuentro en la cumbre gastronómica donde técnica, pasión, dos mares en alianza, creatividad y sorpresa configurarán una experiencia en estereofonía.

Entre las elaboraciones que presentarán Carrizo y Lourenço, piezas tan rompedoras como la fresa y ternera, la berenjena a la llama, la chirivía, la gamba criolla, su versión del vitello tonnato y el tomillo-limón. Schattenhofer propondrá obras del calibre de los radicales pescados del océano Atlántico madurados con su velo y caldo de musgos algas; la galleta liofilizada de códium con erizos y botarga de atún rojo; las mollejas con parmentier de papas bonitas y chimichurri ahumado; la tableta de profundidad con batata al josper, queso flor de cabra y emulsión de mojo rojo hervido; el arrebatado caprino vs pichón; y la versión 2023 del postre “Cómete Tenerife. Una cena única. Una experiencia para navegar entre dos mares… La armonía de vinos contará con grandes vinos canarios como el espumoso El Paisaje Blanc de Noirs 100% listan negro; el Finca La Habanera listan blanco; el Finca La Habanera albillo criollo; el Finca La Habanera vidueño; el Finca La Habanera listan negro; y el Arautava Gran Reserva listan blanco.